Le restaurant est fermé jusqu'au 2 Juillet
Réouverture le 3 Juillet pour la foire

...

"Le bonheur n'est pas le fruit de la paix, le bonheur c'est la paix même."
Alain

La citation du jour

Tolérance : c'est arriver à penser : "Bien que je crois avoir raison, et que la vérité existe, je ne ferai rien pour vous l'imposer"
Albert Memmi
Humour : pudeur, jeu d'esprit. C'est la propreté morale et quotidienne de l'esprit.
Jules Renard

"Qui pense son bonheur le retrouve."
Jean Prieur
Extrait de Les maîtres de la pensée positive

Pour Arthur...

"Le coeur d'un enfant c'est grand. L'amour s'y déverse en cascade."
Michel Jonasz
Paroles de la chanson Le coeur d'un enfant
Je lui souhaite une très belle vie ...

Le broyé du Poitou

Aout :

Jean Pierre Pallard, Restaurant Le Poitevin 76 Rue Carnot 86000 Poitiers

900g de farine

500g de beurre

400g de sucre

30g de sel

2 jaunes d'oeuf

Mélanger farine, beurre, sucre, sel puis en dernier les jaunes

Aplatir, rayer à la fourchette, dorer au jaune d'oeuf puis au four à 220°C jusqu'à belle coloration

Une fois cuit, la tradition n'est pas de le couper mais de lui donner un coup de poing dessus pour le briser

Coluche, 20 ans déjà...

"Il faut ceuillir les cerises avec la queue. J'avais déjà du mal avec la main...!"
Coluche, extrait du sketche Le belge

Carpaccio de tomates au citron et basilic frit

Juillet :

Eric Occuli Restaurant Le Câlin 30 rue Sylvain Druault 86000 Poitiers

Pour 4 personnes

4 grossses tomates

1 citron jaune, 1 citron vert

1 bouquet de basilic

3 cas de pignons

huile d'olive

sel, poivre

Emonder les tomates puis les émincer

Presser le citron jaune

Peler le citron vert à vif, détailler les quartiers

Mélanger le jus de citron avec le sel, poivre et six feuilles de basilic, mixer et ajouter l'huile d'olive

Griller les pignons à sec dans une poêle

Les disperser sur les tomates

Détailler le reste de basilic en petits bouquets, les faire frire dans 15 cl d'huile pendant quelques secondes, les égoutter sur du papier absorbant

Verser la sauce sur les tomates avec le thym et le basilic frit.

Pour Isabelle...

"Cuisiner suppose une tête légère, un esprit généreux et un coeur large"
Paul Gauguin
j'adore son blog "Les gourmandises d'Isa", grâce à ses recettes, je deviens presque bonne en cuisine!!!! merci isabelle, je t'embrasse

Parfait glacé aux macarons, coulis chocolat cognac

Juin

Fabien Dupont, Restaurant Le Saint Fortunat

6 rue Bangoura Moride 86170 Neuville

4 jaunes d'oeuf

100g de sucre cuit à 121°C

250g de crème fraîche

Pistaches

Macarons 8 pièces

100g de chocolat

100g de crème fraîche

Cognac

Blanchir les jaunes avec le sucre cuit à 121 °C

Monter la crème fraîche

Incorporer l'ensemble avec les pistaches et macarons concassées

Mettre au congélateur une demi journée

Pour le coulis : faire chauffer la crème, la verser sur le chocolat et ajouter le cognac.

Pavé de sandre pané aux noisettes, tatin d'échalottes

Mai :

Ludovic Bonnin Restaurant Le Golf du Haut-Poitou 86130 St Cyr

Pour 4 personnes

4 pavés de sandre de 150g avec peau

100g de noisettes décortiquées

15cl de fond de veau

10cl d'huile de noisettes

25 échalottes

1 disque de pâte feuilletée

100g de sucre

1l de lait

Tatin d'échalottes :

Eplucher les echalottes et le mettres à cuire dans le lait 15 à 20 min. Egoutter puis rincer sous l'eau froide. Les poêler dans une noisette de beurre puis rajouter le sucre afin de les caraméliser, saler, poivrer.

Tapisser le fond de 4 petits moules à tarte en alu avec les échalottes colorées, poser 4 disques de pâte feuilletée dessus et cuire à 190°C.

Hacher les noisettes, faire 4 entailles sur la peau du sandre puis les paner côté chair dans les noisettes hachées.

Mettre à cuire côté peau en premier dans une poêle beurrée bien chaude. Après coloration, les retourner puis colorer les noisettes.

Débarraser sur une plaque pour finir la cuisson au four.

Faire bouillir le fond de veau puis incorporer l'huile de noisettes au fouet, saler, poivrer.

Démouler les tatins d'échalottes sur l'assiette, poser les pavés de sandre côté peau puis arroser de sauce. Décorer de quelques noisettes concassées.

Feuilleté d'asperges, langoustines, émulsion au beurre d'Echiré

Avril : Restaurant Alain Boutin 65 Rue Carnot 86000 Poitiers

Pour 4 personnes

200 g de pâte feuilletée(un jaune d'oeuf pour la dorure)

1.6 kg d'asperges

16 langoustines(2cl de vinaigre, sel, thym et laurier)

Emulsion au beurre d'Echiré:

250 g de beurre

2cl eau

2cl de citron

sel fin

piment de Cayenne

cerfeuil, 2 tomates mondées et concassées(décor)

Eplucher les asperges, raccourcir les bases, laver délicatement et égoutter. Botteler et ficeler soigneusement, chaque botte devant correspondre à une portion.

Marquer les asperges en cuisson à l'anglaise dans une grande quantité d'eau bouillante et salée(10g de gros sel par litre) 15 à 20 min.

Abaisser, tailler 4 rectangles de pâte feuilletée, les dorer avec le jaune d'oeuf, les quadriller(décor) et cuire 20 min à 230°C.

Laver et pocher les langoustines dans de l'eau bouillante fortement salée et additionnée de vinaigre, d'un peu de thym et de laurier. Laisser cuire 1 à 2 min à partir de la 2ème ébullition. Egoutter et décortiquer 12 langoustines. En garder 4 pour la décoration.

Emulsion au beurre d'Echiré : dans une sauteuse réunir l'eau et le jus de citron, porter à ébullition. Arrêter la réduction dès qu'il n'en reste que la moitié. Réduire le feu au minimum et incorporer progressivement le beurre ramolli découpé en petites parcelles. Tout en fouettant énergiquement, ajouter l'assaisonnement.

Garnir une assiette tiède de sauce au beurre d'Echiré et de 3 langoustines, dresser les asperges dans le feuilleté ouvert en deux dans le sens de l'épaisseur en faissant dépasser les pointes. Décorer avec une langoustine , du cerfeuil et le concassé de tomates.

ça c'est vrai!

"Un concerné n'est pas forcément un imbécile en état de siège pas plus qu'un concubin n'est obligatoirement un abruti de nationalité cubaine. "
Pierre Dac
Extrait de L'os à moelle

Foie gras de canard cuit au gros sel et ragoût de légumes au jus de canard

MARS : Recette de Roger Crochet (le monsieur tout nu c'est lui!)

1 lobe de fois gras cru de 600 g

150g de châtaignes

150g de topinambours

jus de canard

1 échalotte

200g de gros sel

50g de miel caramélisé avec badiane

1 dl de vinaigre de Xéres

Couper le fois gras en 6 tranches

Les poser sur le gros sel 7 min à four très chaud

Préparer votre ragoût avec les légumes cuits en ajoutant l'échalotte et le jus de canard

Dresser sur l'assiette avec le miel caramélisé, le fois gras cuit à côté et le ragoût de légumes

Les recettes des cuisiniers du calendrier 2006

Le calendrier 2006 c'est quoi?

Janvier :

Poêlée de langoustines aux champignons sauvages

Fevrier :

La recette des crêpes de Richard

Mars :

Foie gras de canard au gros sel et ragoût de légumes

Avril :

Feuilleté d'asperges et langoustines

Mai :

Pavé de sandre pané aux noisettes

Juin :

Parfait glacé aux macarons

Juillet :

Carpaccio de tomates au citron et basilic frit

Aout :

Le broyé du Poitou

le calendrier 2006

Richard, accompagné de 11 autres restaurateurs de la Vienne, se sont lancés dans une drôle d'aventure. Ils se sont en effet tous déshabillés pour l'édition d'un calendrier 2006 au profit de l'association "Un hopital pour les enfants", à laquelle ils ont pû offrir la somme de 32 000 euros. Chacun d'entre eux à publier une recette que vous trouverez dans le Menu sous : Les recettes des cuisiniers du calendrier.
Je n'éditerai pas la totalité des images (il fallait l'acheter!) , juste le groupe et l'un d'entre eux(mesdames, regardez moi ça, plutôt pas mal pour un homme qui n'a plus 20 ans...!!!).

Poêlée de langoustines aux champignons sauvages à la crème et ciboulette

Janvier :

Christian Rougier Restaurant "Maxime" 4 rue St Nicolas 86000 Poitiers

Poêlée de langoustines de la Rochelle

aux champignons sauvages à la crème et ciboulette

Pour 4 personnes :

30 à 40 langoustines de taille 20/30

120g d'échalions

350g de champignons sauvages(girolles,chanterelles,lentins de chêne etc...)

3 dl de crème fleurette

5 cl d'huile d'olive, 50g de beurre Charentes-Poitou

1 botte de ciboulette, sel fin, poivre du moulin

Décortiquer les langoustines à cru, puis les déboyauter(inciser le dessus de la queue, une fois la carapace enlevée, puis retirer le boyau de couleur noire, celui-ci étant souvent sableux)

Eplucher l'échalion, puis le ciseler ou le hacher finement. Trier la ciboulette et émincer finement.

Préparer les champignons : éviter de les laver, il est préférable de bien les essuyer avec du papier absorbant légèrement humide. Les déchirer dans le sens de la longueur de la fibre, s'ils sont trop gros, sinon les laisser entiers.

Mettre une poêle en plein feu avec l'huile d'olive et le beurre; une fois le beurre noisette fondu, y déposer les queues de langoustines, bien les faire sauter 2 à 3 min afin de bien les raidir; rajouter les champignons et l'échalion puis refaire sauter le tout 2 min, assaisonner en sel fin et poivre du moulin.

Mouiller avec la crème fleurette, monter le tout à ébullition; égoutter dans une passoire en récupérant la crème de cuisson dans une casserole. Faire réduire celle-ci d'un tiers, passer au bol mixer afin de bien émulsionner la sauce.

Remettre la sauce crème dans une casserole avec les langoustines, remonter à température, adjoindre la ciboulette puis rectifier l'assaisonnement et dresser en assiettes creuses.

Proverbe chinois

"L'esprit a beau faire plus de chemin que le coeur, il ne va jamais si loin"

Le rêve

"Fais de ta vie un rêve, et d'un rêve, la réalité"
Antoine de Saint Exupéry

Lundi c'est la Foire !

La Foire de Lencloître est née au début du XVIIe siècle quand les moniales ont donné l’autorisation aux habitants, de faire quatre foires par an, contre perception d’une taxe sur les produits vendus.

Depuis, tous les premiers lundis du mois, Lencloître connaît une vive animation car elle rassemble actuellement environ 350 commerçants non sédentaires (volaille, anguille grillée etc...)et attire donc plusieurs milliers de visiteurs .
Je vous conseille un petit détour vers cette foire totalement typique ! Ce jour là, le Restaurant le Champ de Foire sert un menu unique à 14 euros.

L'humour à la Desproges...

On aime ou on aime pas !
"Il en est du romantisme fièvreux comme de la moule pas fraîche: quand on en abuse, ça fait mal au coeur."
Pierre Desproges

Si j'avais eu un fils, il s'appellerait Lucien...

"Si j'avais à choisir entre une dernière femme et une dernière cigarette, je choisirai la cigarette: on la jette plus facilement!"
Serge Gainsbourg
j'ai 3 filles et la première, Cassandre, est née le même jour que lui, un 2 Avril...

Citation pour ma soeur...

"La meilleure manière de prendre les choses du bon côté, c'est d'attendre qu'elles se retournent"
P. Ouanich
ps: si tu veux qu'on rejoue les soeurs Malinge, détends toi et adopte une zen attitude!