Feuilleté d'asperges, langoustines, émulsion au beurre d'Echiré

Avril : Restaurant Alain Boutin 65 Rue Carnot 86000 Poitiers

Pour 4 personnes

200 g de pâte feuilletée(un jaune d'oeuf pour la dorure)

1.6 kg d'asperges

16 langoustines(2cl de vinaigre, sel, thym et laurier)

Emulsion au beurre d'Echiré:

250 g de beurre

2cl eau

2cl de citron

sel fin

piment de Cayenne

cerfeuil, 2 tomates mondées et concassées(décor)

Eplucher les asperges, raccourcir les bases, laver délicatement et égoutter. Botteler et ficeler soigneusement, chaque botte devant correspondre à une portion.

Marquer les asperges en cuisson à l'anglaise dans une grande quantité d'eau bouillante et salée(10g de gros sel par litre) 15 à 20 min.

Abaisser, tailler 4 rectangles de pâte feuilletée, les dorer avec le jaune d'oeuf, les quadriller(décor) et cuire 20 min à 230°C.

Laver et pocher les langoustines dans de l'eau bouillante fortement salée et additionnée de vinaigre, d'un peu de thym et de laurier. Laisser cuire 1 à 2 min à partir de la 2ème ébullition. Egoutter et décortiquer 12 langoustines. En garder 4 pour la décoration.

Emulsion au beurre d'Echiré : dans une sauteuse réunir l'eau et le jus de citron, porter à ébullition. Arrêter la réduction dès qu'il n'en reste que la moitié. Réduire le feu au minimum et incorporer progressivement le beurre ramolli découpé en petites parcelles. Tout en fouettant énergiquement, ajouter l'assaisonnement.

Garnir une assiette tiède de sauce au beurre d'Echiré et de 3 langoustines, dresser les asperges dans le feuilleté ouvert en deux dans le sens de l'épaisseur en faissant dépasser les pointes. Décorer avec une langoustine , du cerfeuil et le concassé de tomates.