Poêlée de langoustines aux champignons sauvages à la crème et ciboulette

Janvier :

Christian Rougier Restaurant "Maxime" 4 rue St Nicolas 86000 Poitiers

Poêlée de langoustines de la Rochelle

aux champignons sauvages à la crème et ciboulette

Pour 4 personnes :

30 à 40 langoustines de taille 20/30

120g d'échalions

350g de champignons sauvages(girolles,chanterelles,lentins de chêne etc...)

3 dl de crème fleurette

5 cl d'huile d'olive, 50g de beurre Charentes-Poitou

1 botte de ciboulette, sel fin, poivre du moulin

Décortiquer les langoustines à cru, puis les déboyauter(inciser le dessus de la queue, une fois la carapace enlevée, puis retirer le boyau de couleur noire, celui-ci étant souvent sableux)

Eplucher l'échalion, puis le ciseler ou le hacher finement. Trier la ciboulette et émincer finement.

Préparer les champignons : éviter de les laver, il est préférable de bien les essuyer avec du papier absorbant légèrement humide. Les déchirer dans le sens de la longueur de la fibre, s'ils sont trop gros, sinon les laisser entiers.

Mettre une poêle en plein feu avec l'huile d'olive et le beurre; une fois le beurre noisette fondu, y déposer les queues de langoustines, bien les faire sauter 2 à 3 min afin de bien les raidir; rajouter les champignons et l'échalion puis refaire sauter le tout 2 min, assaisonner en sel fin et poivre du moulin.

Mouiller avec la crème fleurette, monter le tout à ébullition; égoutter dans une passoire en récupérant la crème de cuisson dans une casserole. Faire réduire celle-ci d'un tiers, passer au bol mixer afin de bien émulsionner la sauce.

Remettre la sauce crème dans une casserole avec les langoustines, remonter à température, adjoindre la ciboulette puis rectifier l'assaisonnement et dresser en assiettes creuses.