Pavé de sandre pané aux noisettes, tatin d'échalottes

Mai :

Ludovic Bonnin Restaurant Le Golf du Haut-Poitou 86130 St Cyr

Pour 4 personnes

4 pavés de sandre de 150g avec peau

100g de noisettes décortiquées

15cl de fond de veau

10cl d'huile de noisettes

25 échalottes

1 disque de pâte feuilletée

100g de sucre

1l de lait

Tatin d'échalottes :

Eplucher les echalottes et le mettres à cuire dans le lait 15 à 20 min. Egoutter puis rincer sous l'eau froide. Les poêler dans une noisette de beurre puis rajouter le sucre afin de les caraméliser, saler, poivrer.

Tapisser le fond de 4 petits moules à tarte en alu avec les échalottes colorées, poser 4 disques de pâte feuilletée dessus et cuire à 190°C.

Hacher les noisettes, faire 4 entailles sur la peau du sandre puis les paner côté chair dans les noisettes hachées.

Mettre à cuire côté peau en premier dans une poêle beurrée bien chaude. Après coloration, les retourner puis colorer les noisettes.

Débarraser sur une plaque pour finir la cuisson au four.

Faire bouillir le fond de veau puis incorporer l'huile de noisettes au fouet, saler, poivrer.

Démouler les tatins d'échalottes sur l'assiette, poser les pavés de sandre côté peau puis arroser de sauce. Décorer de quelques noisettes concassées.