Restaurant "Le Champ de Foire": 05.2006

A méditer...

"A quoi bon soulever des montagnes quand il est si simple de passer par dessus"
Boris Vian

Nouveau menu carte

Menu du marché

Saumon fumé par nos soins
Tête de veau et sa vinaigrette, à l’échalion
L’asperge en trois façons
Rouleau de thon façon sushi, légumes croquants vinaigrette acidulée
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Gros pavé de saumon, ragoût de lentilles,
mousse de lard
Boudin de brochet, petits légumes et beurre d’orange
Pastilla de canard croustillante, salade mêlée
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Assiette de fromages
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Crème glacée et sorbet maison
Clafouti amande cerise, sorbet cherry marnier
Panna cotta fraises rhubarbe, glace mascarpone

Ce menu change toutes les semaines
Le pain servi est fabriqué par nos soins
Formule express… 13.00 €
1 plat et 1 dessert dans le menu du marché
servi uniquement le midi du mardi au vendredi

Menu du jeune gourmet
13.00 € (servi jusqu’à 12 ans)

Le toast de saumon fumé
maison ou de foie gras
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Le filet de poisson ou la pièce de viande garnitures
de légumes de saison
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L’assiette de glace et sorbet maison

Menu Fêtes des mères

Pour vous donner une idée des menus spéciaux que nous réalisons:

Légumes confits et poissons fumés

Une belle raviole de crustacés, mousseux de homard et bouillon de céléri

Épais pavé de lotte pané aux olives et noisette, ragoût de lentilles et asperges vertes

Porcelet fermier en cocotte, pommes croquantes, fricassée de fèves et mousserons

Fromages

Fondant chocolat blanc rhubarbe, sorbet cherry marnier, réduit de balsamique

L'équipe du Champ de foire

Damien, second de cuisine

Sébastien, aide de cuisine

Flavien, serveur

A venir Mélanie et Laure

Amitié

"Un ami c'est quelqu'un qui vous connaît bien et qui vous aime quand même"
Hervé Lauwick

Nos garnitures

Chutney du vieux garçon

Pour 2 pots à confiture environ

200 g abricots secs
200 g de figues sèches
100 g airelles
100 g raisins secs
50 g de pistaches
50 g pignon de pin
250 cl de vinaigre balsamique
150 g de miel

couper les fruits en dés et mettre à cuire dans le vinaigre et le miel 1/2 heure à feu doux
un fois que le jus est absorbé c'est prêt

Moelleux au chocolat

Ce gâteau au chocolat, s'il est réussi, garde en son centre le chocolat liquide...

4 oeufs
3 jaunes
300 g de sucre
180 g de chocolat noir
235 g de beurre
100 g de farine

faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie
pendant ce temps, monter les oeufs et le sucre au batteur bien mousseux
mélanger les 2 masses ensemble puis rajouter la farine tamisé délicatement

laisser reposer 1 heure

cuire dans du papier sulfurisé graissé dans des moules de 6 cm de diamètre 8 à 10 mn à 180°C

Pour nous les mamans

"Une maman est semblable à une rose qui ne se fane jamais"
Jean Gastaldi

Proverbe chinois

"Ne vous mettez pas en avant, mais ne restez pas en arrière"

Tentation

"Le seul moyen de se débarrasser d'une tentation, c'est d'y céder"
Oscar Wilde

La recette de crêpes du Chef

250g de farine
4 oeufs
75cl de lait
100g de beurre fondu
2.5g de sel
Mélanger la farine, le sel, faire un puits et incorporer doucement oeufs et lait; terminer par le beurre fondu mais froid.
Laisser reposer ou mieux préparer la veille.

Le goût

"En fait de goût, chacun doit être le maître chez soi"
Voltaire

Patience...

Proverbe chinois:
"Avec le temps et la patience, la feuille du mûrier devient de la soie"

Aujourd'hui

"Bonne renommée vaut mieux que ceinture dorée"
Benserade

Nos friandises

Le cannelé

Article du Fooding

Dans Le fooding d'Alexandre Cammas
A un angle de la grande place du Champ de foire, ou se tient, une fois par mois et depuis six siècles, un marché à la volaille, niche un bon restaurant, à la très bonne et très exigente cuisine (la carte change chaque semaine, le pain est fait maison). Et à la jolie clientèle mi-locale, mi-internationale-des Anglais, des Néerlandais, d'ou sans doute cet Yquem à 1920€, mais aussi un bon gamay à 15€, et, surtout, une compotée d'agneau de sept heures, sa salade aux herbes(ciboulette, persil, cerfeuil..), des glaces au fromage blanc, au nougat... et des sorbets qui font la guerre au sucre mais flattent le palais. Pour la petite histoire, sachez que le Champ est l'un des 42 restaurants sélectionnés par Ferran Adria pour y servir son "café qui se mange", une expérience plus ou moins pénétrante il est vrai...

le Fooding

Ferran Adria

Liste des guides

Vous pouvez nous trouver dans:
Gault et Millau 14/20
Michelin

Champérard
Bottin gourmand
Routard

Découvrez nos assiettes

Dos de maigre, purée d'artichauts, céréales et vinaigrette choriz

Emincé de foie de veau, chutney d'ananas et gratin de macaronis

Aile de raie juste rotie, nems épicés et petite salade de betteraves

cliquer sur les images pour les agrandir!

Les recettes du Chef

Aujourd'hui : Le cannelé

Il est né, il y a bien longtemps dans le Couvent des religieuses de l'Annonciade de Bordeaux. Celles-ci fabriquaient de petites friandises en forme de bâtons appelés "canelats" ou "canelets".

Préparer la pâte la veille

Faire bouillir 1 litre de lait avec 3 gousses de vanille, laissez refroidir

Mélanger 1 litre de lait, 200g de beurre, 8 jaunes d'oeufs, 1kg de sucre glace, 700g de farine et 140ml de rhum

Mélanger ces 2 masses lorsque la première est complètement refroidie, c'est essentiel!

Faire cuire le lendemain à 180°C jusqu'à coloration complète dans des moules à cannelés (moules en cuivre enduits de cire d'abeille) ou des moules en silicone type flexipan

Bonne dégustation!

Découvrez nos menus

Ici nos derniers menus

le Chef Richard Toix et son équipe vous présentent leur Carte de printemps:

Menu du marché

Saumon fumé par nos soins

Tête de veau et sa vinaigrette à l'échalion

L'asperge en trois façons

Terrine de légumes grillés et poissons fumés, vinaigrette d'olives noires

Aile de raie juste rotie, nems épicés et petite salade de betterave

Dos de maigre, purée d'artichauts, céréales et vinaigrette choriz

Emincé de foie de veau, chutney d'ananas, gratin de macaronis

Assiette de fromage

Crème glacée et sorbet maison

Baba fraise, soupe de fraises aux épices

Mousseux gourmand au café

20.00€ (1 entrée+1 plat, fromages et dessert)

26.00€ (1 entrée+2 plats, fromages et dessert)

Menu Saveurs

La pré-entrée

Terrine de foie gras de canard maison aux fruits secs, chutney du vieux garçon brioche feuilletée

Homard gratiné en coque, asperges roties et petites tomates confites

Aiguillette de Saint Pierre, pommes grenailles lardons et jus de viande vinaigré

Fromages

La gourmandise du patissier

45.00€

Si l'un de nos plats vous attire n'hésitez pas à demander

"les secrets du Chef"!